Il piatto che concilia la sobrietà dell’ animo piemontese con il gusto barocco per la buona tavola, fatta di ingredienti semplici ma dai sapori forti e caratteristici, considerandone anche l’alto valore nutritivo, alla base della cucina tradizionale locale. E’ l’esempio che meglio illustra la regola d’oro dei nostri grandi chef: in cucina non si butta via niente. La nascita del fritto misto è legata all’arcaico momento della macellazione. Allora non si doveva sprecare nulla dell’animale; ogni famiglia procedeva quindi con la suddivisione di ogni parte di esso, anche delle più deperibili: rognoni, animelle, testicoli, cervella, fegato (fricassà nèira) e polmoni (fricassà bianca). A queste si aggiungevano pezzetti di carne, tocchetti di salsiccia, fettine di lombo e sanguinacci. A completare l’opera arrivavano le verdure, fettine di mela e semolino dolce (polenta dossa). Il tutto meticolosamente tagliato a piccoli pezzi, cucinato e servito in un gran banchetto nel giorno di festa successivo a quello della macellazione. Considerato piatto forte della nostra cucina, il fritto misto è l’unico, in Italia, mescolare cibi dolci e salati in così grande varietà, accostamento tipico della cucina rinascimentale. Ogni zona del Piemonte, col tempo, ne ha elaborato una personale ricetta. Ne “il cuoco piemontese”, se ne trovano almeno 15 diverse, soprattutto dolci, con aggiunta di acqua di cedro, canditi e, usanza ormai in oblio, una foglia di vite ad avvolgere la pietanza. Immaginiamo di voler preparare il fritto misto per un giorno di festa, come facevano i nostri avi. Questa è la ricetta tradizionale di Asti.
ANTICO FRITTO MISTO ASTIGIANO
Ingredienti (per 6 persone): 6 fettine di polmone di vitello, 3 etti di carne tritata di vitello, 6 fettine di fegato di vitello, 6 bistecche di vitello, 2 cervella di maiale, 10 pezzetti di salsiccia, 3 etti di carote, 6 amaretti morbidi, 2 etti di zucchero, 2 etti di semola, 4 uova, un limone, pan grattato, mezzo litro di latte, sale q.b., olio extravergine di oliva, farina. Preparazione. Il semolino va preparato la sera precedente il pranzo. Portate a bollire il latte con lo zucchero e una scorza di limone, aggiungendo la semola a pioggia e rimestando continuamente il composto fino ad amalgamare il tutto. Quindi versatelo in una teglia e lasciatelo riposare per una notte. Il mattino seguente sbollentate carote e cervella per qualche minuto e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine, il semolino a cubetti, le carote a listelli. Preparate a parte le polpettine con la carne trita, l’uovo sbattuto e pan grattato. Infarinate il fegato e gli amaretti, sbattete le uova e tuffatevi dentro i semolini, gli amaretti, le polpettine, il polmone, le cervella, il fegato, le carote poi scolateli e passateli bene nel pan grattato. Portate al punto di frittura l’olio in diverse padelle di ferro ed immergetevi dentro gli ingredienti, separando il dolce dal salato. Servite in tavola il piatto caldissimo, accompagnato da una fettina di limone o da un bagnetto verde. Ecco una variante, per preparare un vero grande pranzo di famiglia in un giorno festivo.
FRITTO MISTO ALLA MONFERRINA
Ingredienti per 12 persone: 600 gr di fegato di vitello, 400 gr di salsiccia piccola, 2 cervelle di vitello, una milza, 1 kg di mele, un cavolfiore, 12 ciuffetti di salvia, 12 fiori di zucca, 12 pezzi di semolino dolce (vedi ricetta precedente), 12 amaretti, 3 uova, latte, 200gr di farina, 200 gr di pan grattato, 1 bicchierino di marsala, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale q.b., 1 limone, 3 litri di olio extravergine di oliva o 3 kg di strutto. Preparazione. Per la pastella in cui passare il cavolfiore, la salvia, le fettine di mela e i fiori di zucca: mescolate uova, farina, latte o vino bianco. Aggiungete, eventualmente, un goccio di marsala, scorza di limone o spezie a piacere. I cubetti di semolino dolce, la cervella e la milza (precedentemente sbollentate) e tutto il resto si passano nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Gli amaretti si ammorbidiscono bagnandoli con un po’ di marsala e poi si impanano come la carne. Tutti gli ingredienti vanno fritti, prima il dolce e poi il salato, in olio bollente, in padelle di ferro. Fegato infarinato e salsiccia si rosolano a parte. Salate a cottura ultimata. Il piatto si serve caldissimo, con una fettina di limone.
Molte sono le varianti moderne della ricetta, frutto dell’inventiva di cuochi ingegnosi e spregiudicati. Tra gli ingredienti possibili: carrè di agnello, petto di pollo, fegato di coniglio, rognone, polpettine di carne mista (bianca e rossa), melanzana, funghi, zucchine, finocchi, carciofi e fave. Tra le dorate sorprese della frittura si potrebbero trovare anche ananas, uva, pavesini farciti al cioccolato, semolino al cacao e chissà che altro ancora. Il segreto sta nella combinazione delle giuste dosi per ciascun ingrediente. Ma l’alchimia della frittura è un’operazione fondamentale: la padella deve essere di ferro e l’olio, abbondante e bollente, va cambiato spesso. Solo così il fritto sarà dorato, gustoso, leggero e armonioso nei sapori.
In genere questo è considerato un secondo piatto, a cui abbinare un contorno a base di polenta o spinaci e carote al burro; ma si può presentare anche come piatto d’entrata insieme a salumi e formaggi rigorosamente piemontesi.
I vini consigliati sono i rossi corposi, dai sapori complessi: Barbera, Nebbiolo, Dolcetto, Barbaresco, Barolo o Freisa. |
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